烹饪

如何制作港式奶茶?

Clipped from: https://www.zhihu.com/question/19595560

无邀自来,半夜怒答!

曾为泡一杯好奶茶,个人研究了港式奶茶一年多,有个开奶茶店的梦想,感觉好多人都对港式奶茶(丝袜奶茶)有很多误解,所以在此怒答。总的来说,

@朱进野

的答案个人感觉是最接近的。

首先放维基百科神兽:

所谓“丝袜奶茶”,是把煮好的红茶用一个棉线网先行过滤,作用除了滤走茶渣以外,也使红茶更香滑,然后再加入淡奶和糖。传统的港式丝袜奶茶以淡奶加入泡好的锡兰红茶。原创人(兰芳园茶餐厅林木河先生)使用特制白布袋,但现在大部分人都会用一个棉纱网镶在一个金属框架内。

来源:絲襪奶茶

(亲们,善用维基百科呀)

下面开始详解:

第一,茶。

港式奶茶选用的是锡兰红茶(又称斯里兰卡红茶,香港称西冷红茶)。因为气候原因,相对于其他几种著名红茶而言,锡兰红茶茶味更浓。乌瓦红茶是锡兰红茶的一种,可惜因为价格等原因,本人一直无缘尝试用它泡奶茶。(阿萨姆红茶也很浓郁,所以也有阿萨姆奶茶。)

乌巴茶(Uva),又译为乌沃茶、乌伐茶或乌瓦茶,出产于斯里兰卡中央山脉东侧的高地上,特征是浓烈、香醇,因此常被拿来当早餐茶。适合泡奶茶。”(见维基百科–锡兰高地红茶

说祁门红茶的,祁门红茶是因水果香味著名的(见维基百科–祁门红茶),而且相较于其他几种著名红茶而言清淡(很多东方饮品都以清淡为上品,待证,个人喝的茶不多,可能在这方面有误,有懂行的可以一起讨论一下)。总体而言,祁门红茶不适合单独泡奶茶(本人大爱祁红,正研究如何将祁红香融入奶茶中,未果)。

港式奶茶的原料是红碎茶,而不是我们常见的红茶叶,主要区别在于,红碎茶接近粉状(但还没到粉的程度),普通茶叶是条状,有需要的话,改天有空给大家上图。

为啥不用茶叶?因为茶叶出味道慢,茶味较淡而且价格高(一般上等茶叶都卖给欧洲贵族了,其它茶叶才做成碎茶的,曾经的穷苦劳动人民怎么可能用那么高档的茶泡奶茶),红碎茶出味快,茶味浓郁(茶餐厅是类似于快餐店的地方,人辣么多,没时间像咖啡馆那样慢慢泡茶呀)。

红碎茶分为粗茶和幼茶,要按照一定比例搭配,而搭配的比例一般都是各师傅们的不传之秘。网上资料称粗茶用以调色,幼茶用以调味,还有的加了一个中茶(介于幼茶和粗茶之间)。

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上图从左至右分别为:幼茶、中茶(中茶我用的立顿袋泡茶拆出来的,有点受潮了)、粗茶

三者比例接近为1:1:1(不是调和油哈哈哈哈哈)

个人还在学习配茶中,比例我也还在摸索,有知道的亲们欢迎前来指导。也可以用立顿黃牌红碎茶(袋泡茶)泡,味道还不错。

第二:丝袜

上图的这个就是丝袜了,

别闹了!!!!

哪可能真的用丝袜(

如果你以為丝袜奶茶,真的是用丝袜冲茶的话,苏妈会很大反应:「哎呀,丝袜咁核突,就算新的没用过都好核突呀!」(“哎呀,丝袜那么恶心,就算新的没用过都好恶心啊”,笔者译)苏妈亲自去找棉质疏孔的布料,亲手缝製成茶袋,做了五十多年茶档,可她却没有奶茶癮。
来源:探讨香港美食文化——经典港式奶茶半世紀

大排档哪可能特地买丝袜来泡茶(听说现在真的有拿丝袜过滤的奇奇怪怪的奶茶……)

这是“丝袜”原本的样子:

其实就是棉滤网,以前都是老板娘自己缝的。用处是滤去碎茶,跟咖啡工艺里的那个过滤装置作用差不多,只不过永久了会有茶色变黑,看起来像丝袜。

【妈妈说标题一定要长,不然泡不到妹子】

( ⊙ o ⊙ )啊!,打错了,是:丝袜(滤网)一定要长(高度要够),不然泡不出好奶茶。后面会告诉你原因。

第三:温度和容器

反复冲泡为什么不怕水温降低?那是因为两个壶底下有持续加热的电磁炉。

引用一下

@朱进野

的答案,这个很对,但还不全。

港式奶茶的茶是煮出来的!!!

有个炉子的!!!

丝袜的那个图可以看到在煮的!!!

原因:

  1. 煮茶可以更快入味。
  2. 保持拉茶时液体的温度。

所以,配好的红碎茶是先要放进丝袜,噢,是滤网里面。待水开了之后放入煮。

煮的时间也很有讲究的哦,煮太久就会涩了,煮的时间短了茶味就淡了。(鄙人今天泡的奶茶就煮久了)

这些都是有讲究的,这也导致了优质的港式奶茶店一直不多。

为啥滤网要长?因为茶烧开之后会冒出(溢出),所以水大概只能放一半,如果滤网不长的话,茶粉就接触不到水面啦!

第四:拉茶

要在两个壶直接来回倒腾,这个好像有其他人说过了。

据说热茶在拉茶的过程中会充分氧化,让茶更香滑,个人表示怀疑,求大神考究并讲解原理。(所以拉茶的时候手要举高)

不过拉茶有个作用,就是茶是冲到滤网里的茶粉上的,目的是让茶味更浓郁,更入味。(老师说勤俭节约是中华民族的优良品德,茶很贵的不能浪费的哦)

第五:奶

奶的选用有很多种分为淡奶和植脂两种。

淡奶,常见的是黑白淡奶,深圳这边我去过的大有利茶餐厅、新文华餐厅都是用黑白淡奶的,雀巢三花淡奶和其它牌子的我还没见到,因为不是所有的茶餐厅都会在门口把原料堆成一摞的。

那个就是黑白淡奶,盘子里的是茶粉(目测是粗茶?)

淡奶是常见的西点原料,虽然叫淡奶但是它是鲜奶蒸干水分浓缩而成的,但没添加其他香精、糖之类的调味品。淡奶脂含量较高。

淡奶是蒸馏过的牛奶。经过蒸馏过程,淡奶的水份比鲜牛奶少一半。淡奶常被用于制作甜品,以及冲调咖啡及奶茶等饮料。

在香港的淡奶牌子有不少选择,包括三花牌、子母牌、黑白牌、百佳牌等,而“三花淡奶”又简称花奶,是部分香港人对淡奶的含糊称呼。而三花牌Carnation原是在香港家传户晓的老英国品牌,现由雀巢公司并合。

需要留意的是,坊间的一些所谓淡奶,其实是植脂奶,且含非常不健康的反式脂肪。

冲调饮品除了选用淡奶或炼奶,亦有奶粉和粉末状奶精如雀巢公司出品的咖啡伴侣。

来源:淡奶

我在兰芳园看到店家门口有摆放植脂奶,怕胖的小伙伴们应该会比较喜欢植脂奶,脂肪含量低。

6月8日补充:回去看了照片发现兰芳园有摆放2种奶,淡奶的牌子是OMELA,植脂奶没看出来。

原来并不客观的内容:

至于炼奶?OMG,个人还没见过用炼奶的,味太重了……可能那是台式奶茶或者其它别的地方的奶茶原料,港式丝袜奶茶奶茶印象中不加炼奶的。(炼奶……真的味太重了)

经众位知友提醒,更正内容:

加炼奶的是另一种称为“茶走”的奶茶泡法,属于奶茶的一个变种,因为有部分人不喜欢加糖的口感,所以用炼奶的甜味代替。

个人推荐用淡奶(这玩意儿很贵的!一罐冲不了几杯,所以那些路边很便宜的奶茶都是用其它原料代替的),它也是常见的咖啡原料(植脂末也是),喝不完还可以用来烹饪或者做西点,我还试过直接兑水加糖喝,表示比咖啡伴侣植脂末之类的好喝多了(我吃啥都不胖我嘚瑟~~~)。

开封后记得要尽快喝完,不然很快会变质的。

第六:混合

这个步骤好像是叫撞奶,就是把淡奶倒入壶中,然后将热乎乎的茶倒入淡奶中,搅拌。奶和茶的比例大约是1:3(感谢

@lancezaxxx

的指正,前段时间关注了黑白淡奶的微信号,里面对茶和奶的比例也是这样描述的。),可以根据个人口味增减,如果你的茶泡太浓了,可以加多点奶。

港式奶茶也有不同口味,各家茶餐厅的口味都不太一样,有点茶味浓点,有的奶多点。

搅拌完再加糖,有些餐厅会帮你加好,有些餐厅会给你个糖包,让你根据自己口味加糖。

泡港式丝袜奶茶步骤

  1. 搭配好红茶,嫌麻烦也可以直接买拼配茶,就是别人配好的。
  2. 把配好的茶粉放进滤网中。
     
  3. 用A壶烧水至烧开。
  4. 把滤网放进A壶中煮茶,煮的时间视茶和水的比例多少而定,大约是1到2分钟。
  5. 将滤网拿出,置于B壶上方,将A壶的茶倒入滤网中,经过滤流入B壶。此时B壶在加热。
  6. 重复步骤5,将B壶的茶倒入A壶。
  7. 来回拉茶大概3遍左右。
  8. 将淡奶和糖倒进没有水的那个壶中,然后将热滚滚的茶倒入奶中。
  9. 搅拌均匀,然后加糖

三种港式奶茶:

  1. 冰镇奶茶,最好喝也最贵,冰不会化进奶茶里面,所以奶茶不会变淡。
  2. 冻奶茶,就是奶茶里面放了很多冰块。缺点是冰块融化会让奶茶变淡。
  3. 热奶茶,就是新鲜出炉热滚滚的奶茶,缺点是……它是热的。

泡一杯好奶茶的难点:

  1. 粗茶幼茶的调配比例。
  2. 茶、水、奶、糖的投放比例。
  3. 怎么消除浓茶的涩感。

这三点研究本人还在研究,欢迎大家一起交流。

泡好奶茶可是要很用心的,你以为每个人都是刘强东吗?

学奶茶的这一年多来快把深圳著名的茶餐厅喝遍了,每次去HK必喝奶茶,鄙人愚钝,还是没能参透丝袜奶茶的奥秘,还是没办法亲手泡出一杯香浓丝滑的奶茶……

OMG,5点了我要去碎觉了……

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一道简易的奶茶谱

奶茶,奶和茶加入的顺序什么? – 知乎

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茶粉对比: 幼茶/粗茶及爵士/创实1号的简单对比

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深港美食 – 知乎专栏

内容还不多,后续会慢慢更新哒

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补充,刚刚回去看了一下之前在HK拍的照片,兰芳园除了用植脂奶也有用淡奶的,前文已更正。

2014.8.31 修正奶和茶的比例。

2015.5.29 更正关于茶走的内容;更新幼茶、中茶、粗茶图片

2015.8.27 换掉了以前那个很丑的二维码

2017.6.30 更新相关链接,去掉二维码